【日記】うどん日記恵比寿「山長」

何かで評判を見て行ってみた。セット1800円。

基本料亭の味付けで、
一定のクオリティはあるんだけど、
所々に田舎くささが混じって、
関西出身には耐えられない。


鰹のたたきは肉質はしっとりしているが、
皮の臭みが取れていず、薬味が臭み消しの役を果たしていない。

湯葉の梅あえは梅の塩味が鋭すぎて湯葉の味がしない。
梅とゴム食ってる感じになる。

スジ煮込みは、スジの旨みは出汁にほぼ溶け出してて、
肉はただのガラになってるのはいいが、出汁が濃すぎてしょっぺえ。

天麩羅の付け合わせのたまり醤油の大根みじん切りは、
魚か何かの骨？の出汁と混ざっててよいのだが、
これも濃すぎる。山椒とかで誤魔化したくなる。

うーん、京都で食ったまともな料亭には、
土下座しても勝てないレベルなので、
この付け合わせに金を払う価値はないな。


肝心のうどんは、出汁を知りたくてかけ+太麺を頼んだが、
細麺のほうが出汁と絡んでより正体がわかったかも。
太麺は田舎すぎて、口の中で粉がほぐれるのがわかるレベル。
伸びるまで放置してやっと出汁と絡めた。

肝心の出汁は、昆布と鰹でしっかり取っていたが、
とろろ昆布の酢い感じが強くて、
生姜が欲しくなるレベルだった。


材料費と手間を考えれば1800円は安いが、
味は金を払うに値しない。

料亭で長年修行した田舎舌の店、という感じ。
段取りはしっかりしてるのに、魂が入ってない。
ほんまにうまいものを作ろうとしてないレベル。
まず本場土佐のうまい藁焼きを食って出直しや。



東京のほんまにうまいうどん屋はどこにある。
いつもいつもいつも、がっかりする。

ほんまにうまいうどんやったら、
1万でも2万でも出すぞ。
誰か教えてくれ。



今のところの合格:
東銀座「大常」（ただし讃岐系）
新橋「タコビバ」のかすうどん
大井町「えん」の肉うどん
次点　武蔵小杉　めりけんや（これも讃岐系）

これで大体75〜80点レベル。
俺は90以上が食べたい。

今はもうないが、
かつて京都駅の地下街ポルタにあった、
適当なうどん屋は95。
京都ひふみは90。ひふみ鍋が東京で食えるなら2万出すよ。まじで。

ほんまにうまいうどんはね、
出汁が身体に溶けていく感覚があるのよね。